VAD HÄNDER INNAN?

Ni är nog många som har gått förbi skylten på andra våningen där det står laboratorium på väg upp till tredje våningen. Det är många som inte har kunnat stilla sin nyfikenhet och kommit upp när jag provrostat(se bild) kaffe från nya plantage som precis skördat. Uppe på labbet sker allt förarbete innan kaffet säljs och serveras nere i baren. Tänkte berätta lite hur det går till när jag väljer ut de kaffesorter som erbjuds.

Finlir med provrosten på labbet

Först beställer jag hem små prover av årets skörd från de regioner som jag hört haft en bra säsong. Eller så har jag fått ett bra tips från någon av mina rostarvänner ute i världen.
För tillfället väntar jag in prover från bonden Jacques Carneiro som jag träffade nere i Brasilien i December som precis fått ärva en bit land av sin fars prisbelönta plantage.

Där efter testar jag kvalitén på labbet genom att provsmaka(se bild) kaffet när det är ljusrostat och svalnat av lite. Det är då mycket lättare att urskilja om skörden har några defekter.

Här kvalitetstestar jag kaffe från Uganda

När säckarna väl har kommit till mitt lager i oljehamnen i Malmö hämtar jag upp en säck till att börja med för att lära känna bönans soliditet. Kaffebönor som växer på högre höjder blir kompaktare och måste rostas på annat sätt än de som växt på låg höjd och blivit porösa. Det är också viktigt att ta hänsyn till bönans storlek och fuktighetsgrad.

När jag väl lärt känna hur kaffebönan ska rostas är det bara hämta hem fler säckar från lagret. Det är då ni ser mig komma inskörandes svettig på gården med min gula pirra bärandes på dessa otympliga jutesäckar som brukar väga mellan 60 till 70Kg.

Efter kaffebönornarostats som tyvärr nu oftast sker på kvällarna läggs de i behållarna bakom rosten och används till serveringskaffe eller säljas som lösvikt. På så vis finns det alltid tillgång på färskt nyrostat kaffe och inget behöver packas/konserveras med förslutna påsar.

Hoppas att ni hängde med på resan innan kaffet kommer till er kopp eller påse på rosteriet.

PIMP MY BREWER

Nu har dom äntligen kommit!
Hotta upp din hemmabryggare med lite blingbling.
Guld är en ädelmetall som inte reagerar med kaffet som papper kan göra.
Finns nu att köpa på rosteriet.

Pris: 150:-

Extraktion

Det var inte förrän min kurs i Los Angeles för 2år sedan med Dr. E.E. Lockharts litteratur om kaffebryggning som jag börjad förstå vad som händer under en kaffeextraktion. Tänkte att det kunde vara intressant att dela med mig lite av den kunskapen för dem som vill labborera lite hemma med sitt nyrostade kaffe. Nedan tänkte jag förklara enkelt hur ett hemmatest kan gå till.
1. DOSERING

Prova brygg 3 presskannor(liten presskanna 0,35l) där mängden kaffe är 10g, 20g, 40g och alla pressas på 3min

2. TIDEN

Prova brygg 3 presskannor där kaffet får ligga och dra i 30sek, 3min och 8min innan ni pressar

3. MALNINGSGRADEN

Prova brygg 3 presskannor där kaffet har olika malningsgrad och alla pressas på 3min

4. VATTENTEMPERATUREN

Prova brygg 3 presskannor där vattnet har olika temperatur 70 C, 95C, 100 C och alla pressas på 3min

ARABICA ARTER

Kaffeprofilen och världsmästaren James Hoffman från England som jag lärde känna på mitt första SCAE möte i London för något år sedan har satt ihop en jätte fin beskrivning över de underarter som finns på Coffea Arabica.

Det är nämligen de konstiga namnen som jag har satt ut på mina behållare i rosteriet. Hoppas att vi kan nå så långt med specialkaffeutvecklingen att det kommer in kunder och frågar speciellt efter en viss art från en viss region som de fattat tycke för.

Exempel: - Jag tänkte höra om ni fått in någon Pacamara från Chichontepec i El Salvador?

ÅRETS SKYLTPRIS 2007

Shites pommes frittes!
I fredags dök det in ett gäng fotografer på rosteriet.
Tydligen hade vi vunnit Malmö stads skyltpris sa de.
Mycket trevligt när staden uppmärksammar att man försöker ta tillvara på dess arv.

Motivering

SÖREN & MORTEN

Fick besök idag av den nyblivna och stolta fadern Sören Stiller Markussen som jobbar på Kontra med sin kollega Morten från Café Europa. Vi hade en riktigt trevlig pratstund om hur många nya rostare försöker att manipulera kaffets ursprungliga karaktär för att de ska passa espressobryggning. Vi var dock enigt överens om att konsten inte är att hitta rostprofiler utan lägga fokus från början på att hitta de kaffesorter som lämpar sig bättre till att brygga espresso på.

Sedan hade vi ett skönt latte art battle som jag tror kunderna tyckte var ett trevligt inlägg i kaffebarsvardagen.
Det blir lätt en uppföljning på Kontra eller Europa inom kort.

COE BOLIVIA 2007

Det känns nästan som julafton varje gång det kommer in en inbjudan från Cup Of Excellence om att få sitta med i juryn och bedömma ett kaffelands bästa skörd. Denna gången behövde de hjälp i Bolivia, ett land som jag har en stor förkärlek till när det gäller specialkaffe. Landet har nämligen många små mikroklimat som skapar en stor variation på landets kaffekaraktärer. Det finns även plantage på över 2000m över havet där Arabica inte kan växa i vanliga fall. Detta ger mig gåshud och det är med stor spänning och förvantan som jag ser fram emot att möta upp juryn i La paz 7 Oktober.

YELNOORKHAN ESTATE

På 1400 meter över havet i regionen Baba Budan Giris i västra delen av provinsen Ghats ligger detta fantastiska kaffeplantage. Hela farmen är ett ända stort ekologiskt kretslopp där allt återvinns för att bibehålla den underbara naturen som planteget ligger i. Kaffeplantorna får sitt vatten från den naturliga källa som ligger precis vid sidan om. Skördeperioden börjar i december då cirka hundra tränade plockare ger sig ut på plantaget för att plocka endast de fullmogna bären med sina bara händer. Plantaget ägs av bonden Pradeep Kumar som är väldigt noga med att allt ska hålla hög kvalité för att vi ska få smaka riktigt gott indiskt kaffe.

Tydlighet: 7 Sötma: 6
Syrlighet: 4 Munkänsla: 7
Aromatisk: 5 Balans: 7
Eftersmak: 7 Helhetsintryck: 7

Rostprofil: mellanrostat på 14min
Karaktär: Fylligt kaffe som har lång eftersmak med toner av choklad och bittermandel

BRYGGVARNING

Det är inte bara tips och rekommendationer som jag vill dela med mig av på denna blogg. Jag vill även passa på att utlysa bryggvarningar och denna gången gäller det alla som införskaffat en snyggt designad Eva Solo. Detta för att risken är väldigt stor att kaffet ligger i kontakt med vattnet för länge, vilket resulterar i att det blir överextraherat och bittert. Känner att jag får förklara lite mer om kaffeextraktion i nästa inlägg.

AFRIKANSKA KAFFE

Eftersom Afrika börjar att bli lite som nya världens viner när det gäller kaffe, tänkte jag göra ett kort inlägg om det. Först och främst är Etiopien, kaffets hemland vilket ger dem all kred i världen. Sedan har vi Kenyanerna som odlat kvalitetskaffe i många år, mer kända för sin Kenya AA vilket egentligen är en gradering på kaffebönan och inget annat. Men hur kommer det sig att länder som Rwanda plötsligen börjar att producera kvalitetskaffe. "Bistånd var ordet sa Bill" Amerikanarna har pumpat in mängder med pengar i landet för att hjälpa dem komma på fötter med sitt jordbruk. På kaffeplantagen har de gjort stora insatser för att hjälpa till med efterskörden och byta ut träbaljor till cement kärl för att undvika bakterieangrepp. Sedan har Zimbabwe, Malawi, Tanzania, Uganda, Zambia och Burundi som också mycket goda förutsättningar att odla kvalitetskaffe. Ska bli spännande att följa utvecklingen i dessa länder.

MR AMBASSADOR

Spänningen på rosteriet var hög idag när Ugandas Ambassadör skulle komma. Väl förberedd hade jag rostat kaffe från Mount Elgon som ligger på gränsen mot Kenya. Eftersom jag inte hade någon aningen varför Ambassadören ville träffa en kafferostare i Malmö började vi med en kort introduktion över en presskanna och några passande bakverk. Efter presentationen visade det sig att Mr.Ambassador ville ha hjälp med att lyfta fram Ugandas kvalitetskaffe på världskartan. Oj, tänkt jag och blev lite skakis. Jag berättade lite om Cup of Excellence programmet för att inspirera honom eftersom de för tillfället håller på med en utvärdering i Rwanda. Föreslog att han skulle ta kontakt med Susie Spindler som är ansvarig för programmet. Sedan berättade jag om den stora konferensen och tävlingarna som äger rum i Köpenhamn nästa år. Ska bli spännande och se vart det här projektet slutar någonstans.

Drip drop drip drop

H2O denna härligt svalkande dryck som vi dricker mest av i världen. På andra plats ligger kaffe som innehåller 98,5% vatten. Bara vatten går det att blogga om för den som har intresset. Själv nöjer jag mig med dess inverkan och påverkan på kvalieteskaffe. Vad är det då som vi bör tänka på när vi väljer vatten att brygga kaffe på?

PH
Ph-värdet är vi nog alla bekanta med sedan högstadiet på Kemilektionerna.
Detta visar hur basiskt eller surt vattnet är. Enklast och förklara hur värdet påverkar vår extraktion är att titta på det aromtiska hjulet som jag publicerat tidigare. En kaffeböna som är ljusrostad har fler vegitala aromer i sig än det mörkrostade. Exempelvis kan ett ljusrostat kenyanskt kaffe ha tydliga svartvinbärssyror i sig om det bryggs med ett ph7. Men om det istället bryggs på Ph9 reduceras syrorna och kaffet blir istället blaskigt.

TDS
Står för Total Disolved Solids och är ett mätvärde som beskriver hur mycket mineraler som vattnet innehåller. Mineralerna hjälper till och underlättar reaktionen mellan vattnet och kaffet. Självklart är det vissa mineraler som är bra för extraheringen och några som är sämre men än så länge vet vi inte vilka som påverkar vad. Därför ligger mätvärdet relativt lågt i dagsläget för en rekommenderad korrekt kaffebryggning som är 100ppm (parts per million)

För oss riktigt nördiga kaffeälskare finns det redskap för att mäta dessa värden samt verktyg och maskiner för att få fram ett bra vatten till bryggningen.

För den som inte vill investera i mjukvattensfilter till hemmet skulle jag rekommendera köpvatten eller ett enkelt kolfilter

Pris: 350:-

SNABB VS. LÅNGSAM ROSTNING

Jag kände att mitt tidigare inlägg krävde en lite förklaring till dem som undrar vad det är för skillnad om jag rostar kaffet under en lång respektive snabb tid. Det är idag mycket populärt bland micro rosterierna i världen att använda ordet "Slow roast" tänkte då att det kunde vara bra att förklara skillnaderna.

Om jag rostar en kaffeböna på mycket KORT tid händer följande med karaktären:
- Ökad syra
- Ökad munkänsla
- Minskad bitterhet
- Ökad volym
- Ökad extraktionsförmåga
- Ökning av lösliga ämnen

Om jag rostar en kaffeböna under mycket LÅNG tid händer följande med karaktären:
- Minskad syra
- Minskad munkänsla
- Ökad bitterhet
- Minskad volym
- Minskad extraktionsförmåga
- Minskning av lösliga ämnen

VÄXER DET KAFFE I ITALIEN?

Det har varit många kunder den senare tiden som varit inne på rosteriet och inte riktigt förstått vad Espressokaffe är. Jag syftar då först och främst på dem som tror att det är en annan typ av kaffe än vad bryggkaffe är. Tänkte därför tydliggöra att Espresso är en bryggmetod och inga speciella kaffebönor som växer nere i Italien, även om min Italienska vänner hade önskat att det var så ;-). Däremot har Italienarna ordet Miscela som betyder blandning. Det är mycket populärt att göra en Espressoblandning för att harmonisera de olika kaffebönornas karaktärer. Espressobryggning är en mycket koncentrerad bryggmetod vilket gör att kaffebönor med friska syrliga inslag som exempelvis Kenyanska eller Colombianska bönor blir för sura när de bryggs som espresso. Därför brukar en del kafferostare försöka rosta bort syran genom att rosta bönorna på längre tid och lite mörkare vilket i många fall resulterar i att kaffet blir bittert. Min rekommendation till dem som vill välja ut egna kaffebönor till att brygga espresso på är att försöka hitta de kaffebönor som har en mildare karaktär. Fråga gärna personalen så kan de vägleda er till att göra er egna blandning. För dem som inte har tiden till att exprimentera har vi alltid våra färdiga espressoblandningar.

PROBAT provrost på S&H

Rostnörd som jag är, ser jag det som en självklarhet att ha ett rosterigalleri. Det är många olika typer av rostar som fastnat i min kamera under perioden som rostarlärling. Tänkte inleda med en favorit som jag såg på Solberg och Hanses labb i Oslo.

Probat provrost från 60-talet

VAD ÄR DET SOM HÄNDER

För alla er som undrar vad som händer med kaffebönan under rostningen kan ge en kort sammanfattning

1. Vattnet i bönan avdunstar.
2. Internt övertryck skapas vid avdunstningen och bildar gaser.
3. Kaffebönans volym ökar till det dubbla.
4. Externt skinn trillar av.
5. Oljor kan tränga ut beroende på rostningsgrad.
6. Specifika kaffearomer utvecklas efter primära och sekundära kemiskareaktioner.
7. Mer än 1000 aktiva substanser har upptäckts.
8. Rostningsprocessen kan delas in i följande faser: torkning, rostning och kylning.
9. De flesta aromämnen börjar att utvecklas när fuktigheten nått 5%.
10.En del av aromämnena bryts ner mot slutet av rostningen på grund av de höga temperaturerna.
11.En kort rosttid bidrar till ökad syrlighet och kropp, minskad bitterhet.
12.En lång rosttid bidrar till minskad syrlighet och kropp, ökad bitterhet. 13.Kolhydraterna och proteinerna ger kaffet dess bruna färg.

FINFRÄMMANDE

Oj oj oj, nu blir jag nervös......
Fick precis ett samtal från Ugandas ambassad som undrar om jag kan ta emot deras ambassadör Joseph Tomusange för Skandinavien. Vad ska jag ha på mig, måste jag hissa flagga, vilket kaffe ska jag bjuda på, kommer de att slänga rosenblad framför hans fötter inne på rosteriet??? Det är många frågor som börjar bubbla upp i huvudet. Får nog börja läsa på lite om landet, kan ju bara vad det är för generell kaffeprofil på bönorna de odlar. Har i och för sig precis sett filmen "Last King of Scotland" som är riktigt bra. Fast den berättar inte så mycket om deras kultur och historia.

To be continued....

LEKSTUGA

Fint väder idag gjorde att folk i city flydde till vattnet. Det är nu man får passa på att leka när det finns tillfälle och bra leksaker ;-) . Sänkte temperaturen på ett av grupphuvudena till Synesson och började jämföra den fruktiga espressoblandningen BLÄNDAD för att se hur den reagerade på sänkningen. Det var helt otroligt hur de fruktiga tonerna försvann från koppen. Känns skönt att få teorin stärkt att ljusrostat kaffe trivs bättre på högre temperaturer. Kommer nog att prova motsatsen imorgon för att stämma att mörkrostat kaffe trivs bättre på lägre temperaturer.

Grupphuvud 1 på 198,5 Farenheit (92 Celcius)

Grupphuvud 2 på 203,8 Farenheit (95 Celcius)

Konstant tryck under hela bryggprocessen!

ETT RENT SAMVETE

För att vi ska kunna uppleva gott nyrostat kaffe hemma är det viktigt att vi ser efter våra kaffemaskiner. Både kaffet och vattnet lämnar efter sig restprodukter som påverkar följande bryggningar negativt. Därför har vi nu börjat att sälja följande rengöringsprodukter på rosteriet:

Cleancaf tar bort kaffeoljor och mineraler som fastnar under bryggningen.
Används både för filter och espressobryggare.
Pris: 55:-

Grindz är tabletter som används för att rengöra malverken i kaffekvarnarna
Pris: 85:-

Kaffe kan skjuta upp senilitet

INNEHÅLLSDEKLARATION

Tänkte att det var någon som kanske var intresserad av en kaffekärnas innehållsdeklaration.

30–40% Kolhydrater
10-13% Vatten
10-13% Fettsubstanser
5% Syror
11% Proteiner
0,8–2,5% Alkaloider (coffein)
> 4% Mineralaämnen
0,1% Aromämnen

Sött VS. Syrligt

För alla er som undrar hur man lätt kan urskilja om ett kaffe har en söt eller syrlig karaktär, tänkte jag berätta att det går att se på själva kaffebönan som är rostad. Bönderna har nämligen möjlighet att soltorka kaffet eller jäsa bort skal och fruktkött för att få ut kärnorna. De olika metoderna påverkar kaffets karaktär väldigt mycket. Om du soltorkar kaffet med fruktköttet på tränger sötman in i kärnan. Men om bonden istället jäser bort skal och fruktkött innan han torkar har kaffet en benägenhet att dra mer åt det syrligare hållet. Som konsument kan du lättast urskilja detta genom att se på om den rostade kaffebönan har ljus eller mörk skåra. Om den är ljus har bonden jäst bort fruktköttet och om den är mörk har han antagligen låtit fruktköttet och skalet sitta kvar. På bilden ovan ser ni skillnaden. Och för alla er som vill ha Crema på er espresso kan jag meddela att den soltorkade metoden ger ifrån sig mer Crema än den tvättade.

Soltorkat kaffe

Badkar för kaffe

Tvättat kaffe som torkar

INDONESIEN / kayumas estate / kopi luwak

Har haft några stamgäster som frågat efter det berömda Luwak kaffet.
Och det är då inte kvalitén som kaffet är känt för utan processen som kaffebönan går igenom.
Lyckades få tag på 2Kg som jag nu rostat och packat i 100g påsar till de som förbeställt.

En Luwak som äter kaffebär

Luwakspillning

2Kg rengjord Luwakspillning

Jämförelse mellan Luwakböna och vanlig kaffeböna

Rostning av Luwakbönan

Rykande färskt Luwak kaffe

KUBA / guantanamo

I provinserna Guantanámo och Holguín på östsidan av Kuba ligger byarna Maisí, Imias, San Antonio de Sur, Yateras, La Tagua and Mayarí. Klimatet här ligger runt 28 grader celcius vilket skapar ett behagligt klimat för kaffet som odlas i regionen. Arabicaplantagen ligger på mellan 450-800m över havet vilket är mycket låga odlingsförhållande för kvalitetskaffe. Detta klimat ger kaffet sin unika milda och mjuka kaffekaraktär.

Tydlighet: 5 Sötma: 5
Syrlighet: 4 Munkänsla: 6
Aromatisk: 4 Balans: 5
Eftersmak: 6 Helhetsintryck: 6

Rostprofil: mörkrostat på 12min
Karaktär: milt och mjukt kaffe med tobaks toner och av inslag mörk choklad

GUIDEBOKEN del1

Tänkte dela med mig lite kaffekunskaper som kan hjälpa till vid val av kaffeinköp här på rosteriet eller bryggtips när ni kommer hem. Det blir som en guidebok genom denna djungel av specialkaffe som blir allt vanligare att få tag på. I första delen tänkte jag prata lite om olika länders utmärkande karaktärer. Kommer inte att nämna något om aromer då dessa kan variera beroende på rostprofil på de olika kaffesorterna men kanske nämner några för ibland kan man inte hålla sig.....

BRASILIEN
Brasilianska kaffebönor är oftast rätt neutrala med stor sötma och låg syra vilket gör dem mycket populära att använda i kaffeblandningar. De kan också tillföra stor fyllighet om de rostas på rätt sätt.

COLOMBIA
Colombianska kaffebönor är mycket kända för sin höga kvalité med balanserade syra och lång eftersmak.

GUATEMALA
Kaffe från Gutemala kännetecknas och efterfrågas på grund av deras komplex friska syra. Går även att rosta lite mörkare och på längre tid för att balansera upp syrorna.

MEXICO
Mexikanskt kaffe är till största del naturligt ekologiskt odlat eftersom merparten av bönderna inte besprutar eller göder sina kaffebuskar. Kaffets karaktär har oftast en markant syra med delvis torra inslag som toner av grapefrukt om de rostas lite ljusare.

COSTA RICA
Costa Rica var det första landet som förbjöd länderna att odla Robusta år 1989. Kaffet kännetecknas av sina intensiva smaker och fyllighet som blandas upp dess delikata syra.

PERU
Kaffe från peru är också kända för sina ekologiska kaffesorter. Karakären är oftast välbalanserade med både bra fyllighet och utmärkande syra vilket gör dem populära att också populära att använda i blandningar.

JAMAICA
Är väl mest kända för att odla kaffearten Blue Mountain som säljs mest till Japan för dyra pengar vilket göra att resten av världen inte har så mycket att dela på vilket i sin tur trissar upp priset i Europa. Karaktären är oftsast kännetecknad för sin tydliga sötma, svagt brytande syra och en intensiv aroma.

KENYA
Kenya är också ett land som är mycket kända för sina höga kvalité. Det som nästan alltid är utmärkande de högväxta plantagen i detta land är den skarpa syran och långa eftersmaken. När de rostas ljusare smakar de nästan svartvinbärssaft.

ETIOPIEN
Etiopien är ett land som blivit väldigt populär på senare tid hos micro rosterierna. Antagligen på grund av att det finns så stor variation inom landet och de oftast är väldigt aromatiska. Man heller inte glömma borta att det är ju trots allt kaffets hemland vilket gör att det går att få tag på riktigt gott vildvuxet kaffe. Karaktären på kaffesorterna i östra Etiopien runt orådet Harrar brukar ofast kännetecknas av deras fyllighet och intensiva sötma. De syrligare och tunnare kaffesorterna hittas oftast i södra Etiopien runt området Yirgacheffe.

INDONESIEN
l detta land odlas till största del kaffearten Robusta som är lite tuffare och tjärvare i karaktären. Men självfallet går det också att hitta arabica kaffe men de är tyvärr brukar kvalitén variera rätt så kraftigt. Vid goda förhållanden går det hitta kaffesorter med mycket fyllighet och lång delikat eftersmak som sitter kvar på tungan i timmar.

INDIEN
Indien är ett land som producerar ungefär 50% Robusta och 50% Arabica. Karaktären på arabican är till största del torr med en bitter söt ton. Det finns även ett kaffe som legat i moonsunvindarna och torkat ut och skapat en väldigt utmärkande torr karaktär utan några som hellst syror.

NYA GUINEA
Ett kaffe med många egenskaper vilket nästan går att jämföra med vinets "Nya Världen" begrepp. Kaffet har oftst en tydlig fyllighet och sötma som blandas upp med intressanta frukt och bärsyror. Med andra ord ett kaffe som nästan alltid kan stå på egna ben.

VIETNAM
Världens andra största kaffeproducent efter Brasilien. 1980 låg landet på en 42 plats vilket har gjort en dramtisk ändring på kaffehandeln runt om i världen. Största delen av allt som odlas är billig robusta som rafinadereras för att kunna användas som bulk i billigt kaffe som vi köper i dagligvaruhandeln.

Fler länder kommer.......

GRINDENSTEIN

Äntligen har vi fått hem Knockboxen som alla frågot om, liten och smidig.
För er som vill se den live finns ett demo ex vid maskinerna mitt emot baren.

Pris: 200:-

http://www.coffeegeek.com/proreviews/quickshot/grindenstein