IGGESUND del3

Då var man tillbaka på grillska gården i Iggesund för lite personlig träning med personalen som ska servera kaffe till företag som Chanel och Philip Morris i riktigt pampiga kaffesalonger och med grym utrustning från Synesso, Mahlkönig och Bunn. Det kommer bli en riktig djupdykning in i kaffebryggning och smakträning då vi förra gången gjorde en basic introduktionskurs. Det är även en del som legat i hårdträning för gör den internationella SCAE certifieringen. Jag är tillbaka på rosteriet under onsdagen. Kramar från skogarna i norra Sverige.

INTERNATIONEL BARISTA CERT

Lördagen den 8 december kl.15.00 kommer Svenska Specialkaffe Akademin hålla utbildning på Lilla Kafferosteriet för dem som vill skola sig till internationella baristor med SCAE certifiering. Anmälan sker på mail info@specialkaffe.se sista anmälningsdagen är 24 november (Obs! begränsat antal platser)

BURUNDI / buyendi

Eftersom det finns planer på att hålla COE i Burundi blev jag genast nyfiken på kvalitén från landet och skaffade mig en säck på prov från ett kooperativ i området Buyendi som ligger på gränsen till Rwanda mellan Ngozi och Yaranda. Här skördar man april till juli och främst arabica arterna: Jackson Bourbon, Mibirisi och lite Blue Mountain. Klassificeringen är "Fully washed super" och "Fully washed extra" som delas in i skalorna OCIBU2, 3A, 3B, 4, 5. Säcken jag fick tag på är av kvalitén OCIBU2 och arabica-arten Jackson Bourbon vilken var helt ok. Ett fylligt kaffe med lång mjuk eftersmak med kryddiga inslag av choklad och vanilj.

Tydlighet: 6 Sötma: 6
Syrlighet: 5 Munkänsla: 6
Aromatisk: 5 Balans: 6
Eftersmak: 7 Helhetsintryck: 6

COE SKVALLER

Under min vistelse i Bolivia hade jag några samtal med Cup of Excellence grundare och ledare Susie Spindler om utvecklingen av tävlingen. Fick då reda på att de nya planerna är att försöka utöka tävlingarna i Afrika eftersom nästa år blir första året för Rwanda som genomgick tester detta året. Sedan är planerna på att testa och se om Burundi klarar av att arrangera tävlingarna. Hade varit grymt kul att få komma med i Juryn till Rwanda, hoppas, hoppas, hoppas.

MUNKÄNSLA

Munkänsla är ett av de begrepp som används för att beskriva ett kaffets karaktär men som ingen direkt reflekterat över. Jag tänkte därför ta tillfället i akt och skriva lite om de disskutioner som kom upp under Cup of Excellence i Bolivia när jag var där. Munkänsla innefattar begreppen:

- Viskositet: Tjock eller Seg
- Känsla: Krämig, Mjuk, Degig, Kladdig
- Innehåll: Densitet, Utfyllnad, Konsistens, Volym, Tyngd
- Beläggning: I munnen och På tungan (klibbigt)
- Motstånd: Sirapsliknande och rund (när vätskan trycks genom munnen)
- Efterkänsla: Ihållande

Slutsatsen efter disskutionen var att ordet KROPP i kaffesammanhang inte går att ersätta för ordet MUNKÄNSLA.

Det nämndes också att studier hade gjorts 2003 av Jeannine Dewiche som säger:
“tactile stimuli can interact with taste and aroma, modulating their perception”

ARABICA BOURBON

Som några stammisar känner till vid det här laget är husets espressoblandning gjorde på den kvalitetsrika och populära kaffearten Arabica Bourbon. Blandningen innehåller Bourbon från olika plantage i Brasilien, El Salvador och Guatemal. Jag tänkte därför i korta drag beskriva denna underbara planta i korta drag.

Bourbon - Bourbonarten producerar 20-30% mer kaffe per träd än moderarten Typica men har en kortare skörd än många andra arter. Bourbonplantan kännetecknas väldigt lätt på utformningen av löven som är mycket stora och de nya löv som kommer fram är bruna. Men även bären sitter mycket glesare och mer organiserat än på andra arter. Bären brukar också vara mycket mindre och mer kompakta vilket märks när man rostar. De mognar också mycket snabbt vilket ökar risken för att de trillar av trädet om det blåser och regnar mycket. Den bästa höjden för att odla Bourbon är på 1100m till 2000m över havet.

GIARDIAPARASITER I OSLOS VATTEN

Fick ett samtal från min vän Morten på Kaffebrenneriet i Oslo som berättade att det har varit kaos på Oslos kaffebarer under veckan då de hittat Giardiaparasiter i Oslos dricksvatten. Ingen har vågat servera bryggkaffe under veckan eftersom temperaturen inte överstiger 100 grader när man brygger filterkaffe vilket behövs för att döda Giardiaparasiterna. Morten berättade att de dock hade vågat servera Americano på vissa barer då vattnet i vattentanken på en espressomaskin överstiger 120 grader. Tänk vad ett liten parasit kan ställa till det för kaffeälskare.

NJUTNINGSARTIKEL

För någon månad sedan fick jag ett samtal från Magasinet Skåne. De ville göra en artikel om konsten att njuta och skulle ha 6 olika delar där en del skulle handla om kaffe. Bland annat skulle Nils Stormby skriva om vin och de ville att jag skulle uttala mig om hur man njuter av kaffe. Sammma dag som de kom till rosteriet hade jag fått maginfluensa och var jätte dålig men lyckades pressa fram ett leende mellan blixtarna. Resultatet blev en artikel om att det självklara valet för en kaffenjutning är en kanna presskaffe med korrekt extrahering, vatten, dosering och malning med färskt kaffe från det lokala gourmet rosteriet.

EMIL & ULRIKA UTMANAR

Fick en förfrågan av Emil idag om att lägga upp en utmaning till alla kaffebarer i landet. Varför vänta med roliga och lätsamma tävlingar till NBC, Barista Cup och WBC. Idag kom det in en beställning på 17 takeaway latte i baren som var tvungen att klockas. Tiden stannade på 04.25min i små 25cl muggar med dubbla shots i varje på 2 personer och 2 grupper.

MICRO LOT

Tänkte bara kommentera ordet Micro lot eftersom det börjar att poppa upp lite varstans på vilda webben. En micro lot är en del av en skörd som särskiljets från de övriga skörden. Ett bra exempel är Cup of Excellence där många av bidragen är Micro loter där bönderna har valt ut en del av sitt plantage som de särbehandlat för att tävla med. Detta uttryck kommer poppa upp mer och mer precis som Micro rosteri, Micro Klimat med flera.

El SALVADOR x 4

En vecka fram över kör vi EL SALVADOR tema.
Jag har tagit in 4 stycken kaffe av olika kvalité och från olika regioner och det är olika Arabica arter från olika plantage. Kaffet finns i bryggarna så det är bara att komma in och prova smaklökarna för att se om det finns några skillnaderna i mellan de olika kaffesorterna. Följande går att jämföra:

- Estate Buena Vista i området San Miguel som odlar Arabica arten Red Bourbon (Singel Estate)

- Finca Kilimanjaro i området Apaneca-Ilamatepec Mounatain Range som odlar Arabica arten SL28. (Mikro lot)

- Finca El Molino i området Santa Rita som odlar Arabica arten Orange Bourbon. (Singel Estate)

- La Montañita i området La Palma som odlar Arabica arten Pacamara. (Mikro lot)

BOLIVIA / dag8

Precis hemkommen från Bolivia lagom jetlaggad för att blogga lite.
Det har inte blivit så mycket skrivande de senaste dagarna då jag suttit inlåst på flygplan större delen av tiden. Tänkte i varje fall avsluta min reseberättelse.

Den sista dagen var prisutdelningen som vi hade på busstationens tak i Coroico. Det var en stor dag för många, framförallt bönderna i landet. Idag skulle vissa få reda på att de har möjlighet att tjäna 10ggr mer än vad rättvisemärkningen ger dem. Det var många viktiga personer som var där, bland annat USAs ambasadör.

Intressanta personer = Hög säkerhet

Själva cermonierna är rätt så utdragna då alla talare i mellan och sydamerika vill tacka så många som möjligt innan de börjar sitt tal. Sedan var det diplom utdelning till alla aktiva innan själva prisutdelningen skulle börja. Helt plötsligt började de spela filmmusiken från filmen Rocky och hela publiken blev galen och började ställa sig upp och klappa händerna.

Prisbordet

Därefter börjades nedräkningen med alla 25 plantage som tagit sig till final. Ju närmare förstaplatsen utdelningen kom desto högre blev ljudnivån. När plats 10 räknades upp kom ett kännt ansikte och hämtade priset, likaså på plats 5. Det var nämligen familjen som vi var och hälsade på tidigare i veckan som hade deltagit med båda sina plantage och båda kom på topp 10 listan.

Vinnarna

Nu var tävlingen över och ett sorgligt farväl togs av alla i juryn, det känns nästan som ta farväl av en familjemedlem vid det här laget då man levt och jobbat så nära varandra. Det har varit en stor upplevelse som berikat mitt liv som kafferostare. Nu måste jag avsluta så jag får komma hem och sova innan jag somnar framför rosten.

Heja Sverige!

BOLIVIA / dag6&7

Nu kanske vissa undrar varför det blev ett uppehåll på mitt skrivande. Drabbades nämligen av någon tropisk sjukdom och mådde riktigt dåligt. Som tur var han jag prova och poängbedöma alla plantagen innan jag blev sjuk. Dagen som jag blev dålig avslutades med fotboll mellan de internationella domarna och de lokala domarna. Säger bara att det var tur att man inte var med då Bolivianerna totalklassade ut vårat gäng med riktigt tuffa tag.

Tuffa tag mellan kaffedomarna på fotbollsplanen

Näst sista dagen är väl den som jag är mest sur att fått missat. Det är då de 10 bästa plantagen åter ska granskas under luppen för sitt slutliga omdömme som ska presentera under prisutdelningen. När alla var klara kunde jag inte hålla mig så jag passade på att slurpa i mig några skedar ändå eftersom jag visste hur goda kaffen som stod framdukade.

Vem kan hålla sig ifrån ett bord med Bolivias bästa kaffesköradar

Dagen avslutades med att vi fick träffa alla 50 bönderna vars kaffen vi hade bedömt. Tillsammans i grupper med tolkar fick vi sitta och höra hur skördeåret hade varit samt hur de processerar sitt kaffe. Det var framför allt 2 saker som kom upp som jag blev tagen av. Det ena var att nästan alla bönderna odlade ekologiskt vilket är helt fantastiskt. Och det andra var att bara 5% hade provat sin egen kaffeskörd och ingen kunde beskriva vad deras kaffe smakade vilket gjorde mig väldigt chokad.

Pratstund med bönderna, en riktig höjpunkt!

PHENOLIC

Eftersom jag berättade i mitt föregående inlägg om att vi hittat två plantage med defekten Phenol tänkte jag kort förklara vad det är. Smaken är obehagligt bitter känsla och lägger sig bak på tungan. I dagsläget är det ingen som vet varför denna defekt drabbar vissa skördar i framför allt Colombia och Brasilien. En del teorier kretsar sig kring att kaffet blir utsatt av extremt solljus antingen på busken eller under torkningen och utvecklar defekten.

BOLIVIA / dag5

Då var andra omgången avslutad och alla 50 kaffeplantage har gått igenom den hårda juryns gommar och betyg. Dock hade vi 2st plantage som hade fenoliska defekter vilka blev diskvalificerade. Totalt gick 34 plantage vidare till semifinalen och ska noga granskas under morgondagen i 4 omgångar, det kommer att bli en tuff dag både för jury och deltagare.

andra omgången där nr 7 blev diskad
Röstning och betygsättning efter omgång 2

Sammanställning av tredje omgången under återkopplingen

När vi var klara bar det av för att äta lunch på en restaurang uppe i bergen som även hade kaffebuskar i sin trädgård. Buskarna hade lite mogna bär som jag passade på att dissikera och plåta efter vi hade ätit. Kan vara kul och se för dem som inte vet hur ett kaffebär är uppdelat innan det kommer till rosteriet.

I sär plockat kaffebär av typer Bourbon

Efter lunchen bar det av till Finca Don Cervando som är ett ekologiskt plantage i tredje generationen. Här fick vi en djupdykning i hur det är att driva ett ekologiskt kaffeplantge samt lära oss de gamla metoderna som användes för att processera kaffe.

Pappa Don Cervando Montano berättade hur det är
att vara ekologisk bonde i Bolivia

Old school kaffe processering

SYRA

Eftersom första intrycket från dagens omgång var syra passar inget bättre än att reflektera lite över begreppet syra när vi provar kaffe.

Syran i kaffet är den dominerande smaken vid en kaffeupplevelse.

Att ett kaffe är syrligt är något vi kan njuta av men inte om det är surt.

Vilken syra är det vi känner, är det citrus eller fruktsyror?

Vår uppfattning av syra kan påverkas av andra syror som:
- Flyktiga syror som ättikssyra (Vinäger)
- Andra fruktsyror som Malic (äpple) eller Tartaric (grape)
- Klorogeniska syror som nicotin, koffein, kenin
- Oorganiska syror (fosfor)

Uppfattningen av syran påverkas också av sötman, sältan och bitterheten

Prova gärna hemma med att exprimentera mellan citrus och fruktsyror samt kolla också hur dessa påverkas av sötma och astringens (strävhet).

BOLIVIA / dag4

Första tävlingsdagen avslutad!
Finns bara ett ord att sammanfatta första hitet.....SYRA!
Det är verkligen en säregen karaktär dessa kaffen har, där vissa har växt på höjder från 2500m och uppåt.

25 fin fina kaffen har gåtts igenom än så länge

Vi gick tre omgångar med 8plantage i första och andra omgången och 7 i sista. Efter vaje omgång träffas hela juryn i ett annat rum och återkopplar vad man tyckte vad bra och varför.

Återkoppling, närmast Jeff från Zoka och Juan från Mercanta

Tävlingen satte igång kl.08.30 och vi var klara med sista återkopplingen 13.00. Där efter hade ledningen planerat ett besök på dödens väg som visade sig vara den mest fantastiska väg men också helt sjuka. Vägen slutades att användas förra året då man byggt en ny asfalterad och bredare väg.

Sjukt smalt

Försökte att inte titta ner men dock vinka till kameran

FLAVOR

Efter 2 timmars genomgång av sensorik för kaffeprovning tänkte jag dela med mig lite av det som jag snappade upp. Då ordet flavor inte finns i det Svenska språket utan översätts antingen till lukt eller smak som i själva verket är en kombination som sätts samman i vår Olifaktoriska centrum (se bild) kommer jag använda det engelska uttrycket ibland. Här kommer olika aspektar av ordet flavor i ett kaffesammanhang.

Grundläggande intryck
Aromer genom näsan
Smak via munnen
Munkänsla/Struktur

Modifierare av upplevelsen
Irritationsmoment
Temperatur
Andra kemiska aspekter som strävhet

Kombinerande upplevelser
Flavor (smak och lukt)
Balans, interaktion mellan olika attribut

Upplevese över en tidsperiod
Från varmt till kallt
Från början till slutet av upplevelsen
Avslut och eftersmak

återkommer med lite mer om syra och munkänsla i nästa inlägg

BOLIVIA / dag3

Skylten utanför säger på spanska att personer med

starka lukter inte får vistas i koppningsrummet.

Klockan var 08.30 på morgonen när hela juryn skulle samlas för gemensam kalibrering. Första dagen går ut på att lära känna landets kaffeprofiler samt att hitta en gemensam nämnare för defekter som går att hitta. Det är också ett sätt att lära sig mer om sensorik om vad som vissa anser bittert men som egentligen är syrligt. Tänkte dela med mig lite av detta i nästa inlägg.

Poul Songer går igenom den sensoriska kalibreringen

Under dagen hann vi med 3 omgånger där 7 olika kaffesorter provades blint med omvald placering efter vaje omgång för att se om vi kunde identifiera samma kaffe som vi poängbedömt tidigare. Till min stora glädje prickade jag full pott i två omgångar plus att jag hade gett 4 av kaffesorterna exakt samma poäng i båda omgångarna :-)

Poängschemat som vi kommer att använda under veckan

Efter kalibreringen fick vi en utflyckt till staden Coroico där stadens borgmästare hälsade oss välkomna och delade ut personliga diplom för våran insatts i regionen. Efter ett sådant bemötande är det med stor respekt jag ställer mig vi koppningsbordet imorgon då vi ska prova de 25 första proverna i tävlingen.

Staden Coroico som ligger på en pitoresk liten bergssluttning

Borgmästaren hälsar oss välkomna med diplom

BOLIVIA / dag2

Då var hela juryn samlad och bilarna är packade för avgång till Coroico där tävlingen kommer att äga rum. Även syrgas packas med i bilarna då vi ska upp på 4.900m innan det bär nerför till 1.200m.

Till min lycka fick jag höra att vi inte skulle åka på dödens väg som jag befarat, detta eftersom de precis byggt en ny väg som skulle vara mycket säkrare. Om denna var säker blir jag verkligen rädd för den andra.

Detta kommer att bli mitt hem de kommande 6 dagarna under tävlingen. Det är inte varje dag man vaggas till sömns av en flod som rinner förbi.

2st Probatinos är installerad och gick på högvarv, dock var rostarna rädda att de inte skulle höra första kracket när de stog och rostade brevid floden.

MARACATTURA

Träffade Cesar från Anacafé(Gutemalas intresseorganisation) vid frukostbordet idag. Vi pratade gamla minnen från tävlingarna i maj och jag berättade om att jag köpte lite av 1:a platsen El Socorro Y Anexos som jag trodde var en Pacamara. Bonden hade berättat för Cesar att det inte var en Pacamara utan en MARACATTURA som är en hybrid från Maragogype och Caturra. Som rostare kan jag bara säga cooooolt eftersom det är första gången jag provat denna arabica art. Rostade 4kilo innan jag åkte men glömde och packa. Säg till Emil, Ulrika eller Therese i baren så kan de packa den åt er om ni frågar.

/F

KAFFETEST i BOLIVIA

Här kommer resultatet av första kaffebarsbesöket i Bolivia.
En Capuccino och en enkel espresso beställd!

Enkel espresso

Capuccino

FAIR TRADE KÖPER KVALITÈ TILL UNDERPRIS

Mer skvaller fick jag höra från en av exportörerna av specialkaffet från Bolivia. Denna gången gällde det Fairtrade som börjat intressera sig för kvalitetskaffet men som vill vidhålla sina fairtradepriser på sitt certifierade kaffe. Detta betyder att de vill att bönderna ska få lika mycket pengar för kaffe av sämre kvalité som för kaffe som av hög kvalité som är värt oftast 10gånger så mycket på specialkaffemarknaden. Om de ska börja med kvalitetskaffe måste de också anpassa sin prisbild om det ska bli rättvist för bönderna. För det är väl de som de strävar efter???

MC DONALDS GOES SPECIALTY

Har precis varit ute en sväng på stan med arrangörerna för COE i Bolivia och fick höra några skrämmande ryckten. Det ena är att Mc Donalds tänker börja etablera specialkaffe på alla sina amerikanska enheter innan 2008. Om de tänker börja tävla om att köpa kvalitetskaffe tillsammans med Starbucks och sedan rostasönder det eller låta bryggaren förstöra, vad blir det då över på marknaden till oss passionerade rostare.....

Artikel

BOLIVIA / dag1

utsikt från hotellet i La Paz

Då var jag äntligen framme efter en 28timmars lång resa. Kom fram kl.00.15 lokal tid och somnade nästan i receptionen när jag checkade in. Här på hotellet i La Paz kommer hela den internationella juryn att samlas för att på söndag gemensamt åka till Corico som är 3timmars bilfärd härifrån.

Jag har precis vaknat och när jag öppnade fönstret fick jag se att staden är omringad berg, nästan som ett månlandskap. Staden ligger på 4100m vilket känns då andningen känns mycket jobbigare än hemma, dessutom känner jag mig lite yr. Tänkte ta mig en tur i staden för att se vad den har att erbjuda.