Behandling på lokal nivå
Kaffets bearbetningsförfaranden variera beroende på klimatfaktorer. På Mexikanska golfen sluttning där opålitliga solljus inte tillåter utomhus torkning skickar jordbrukaren hans produkt fortfarande i form av kaffebär(fröna fortfarande är förankrade i fruktköttet) till bearbetningsanläggningar. Vid stilla havets lutning och delstaten Chiapas sker depulping eller "tvättad behandling" normalt på plantage nivå där fröna efteråt torkas genom att sprida dem över "padios" uteplatser av cement eller på platta tak topparna.
"Tvättat kaffe" har följande steg:
• depulping: oftast skickar bären genom en hand-drift kvarn;
• jäsande: där fröna fermenteras i trä eller tankar av cement;
• tvätt: då fröna sköljs i tankar eller i vattendrag i närheten;
• torkning: när fröna torkas på betong eller på fiber eller syntetiska mattor
• spridning på marken.
Vi kan tala om fyra typer av våtprocesserenheter i Mexico:
• familj hushåll anläggningar: med en kapacitet på upp till sex deciton per dag, denna typ står bara för 2,5% av det totala kaffe som bearbetas i Mexiko;
• landsbygden anläggningar: med en kapacitet på upp till 90 ton per dag, denna typ utgör 19,7% av den totala nationella produktionen;
• semi-industriella installationer: med en kapacitet på upp till 360 ton per dag, utgör 13,8% av landets totala produktion;
• industrianläggningar: med en kapacitet över 360 ton per dag, utgör typ 63,9% av det totala våtprocess kapaciteten i landet (finns huvudsakligen i Veracruz och Chiapas).
Den torra bearbetning - där fruktköttet torkas- kan förekomma 1) av och i närheten av plantagen, i synnerhet när de ägs av småskaliga producenter eller kooperativ, eller 2) med plantage i närheten av hamnar eller stora städer, särskilt när de ägs av de stora transnationella företag. Produkten av denna behandling är råkaffe, känd som "café oro", eller "café verde". Det mest önskvärda torra bearbetningsanläggningar har elektroniska omkopplare kunna skilja ut de högkvalitativa bönor (i storlek). Urvalet är också gjort av rader av kvinnor (nästan alltid) längs ett löpande band. Det är endast med denna kvalitetskontroll som producenterna får differentiera sin produkt till att göra en större vinst.
Typer av producerade kaffearter och produktionsmetoder
Endast 3% av Mexikos kaffe är "robusta" (C. canephora arter). Av Arabica sorter har mexikanska producenter specialiserat sig på följande:
a) typica (33%)
b) Caturra (26%)
c) Bourbon (17%)
d) Mundo Novo (10%)
e) Garnica (6%)
f) Catuaí (3%)
g) Catimor (2%).
86% av Mexikos kaffe är "tvättade".
11% är "soltorkade"
Typica var sorten som ursprungligen infördes i Mexiko för ungefär 200 år sedan och anses fortfarande ge högsta kvalitet på avkastning. Med början år 1950 experimenterade National kaffe kommissionen och senare den mexikanska kaffe institutet med de andra sorterna som nämns ovan. De lägre växande träden bourbon och Mundo Novo var det inledande intresset, i slutet av 1960-talet blev även Caturra av stort intresse. I början av 1980-talet blev även medellång växande sorter (Catuaí och Garnica) introducerade.
Den största kaffeplantagerna tenderar att vara intresserade av de lägre växande sorter som tål direkt sol och som har hög produktivitet. I Chiapas och Puebla, har kaffeproducenterna även ersatt Typica för Bourbon och Mundo Novo. Ändå är det de småskaliga producenter i dag som visar stort intresse för att återinföra Typica sorten, av två skäl: (1) Den är mycket mer lämpade för ekologisk produktion, mer motståndskraftiga mot konkurrens från andra växter, mer motståndskraftiga mot torka, med en större förmåga att absorbera näringsämnen i marken, och (2) bönorna är större och längre, med en öppen splittring och en blåaktig färg - alla egenskaper som värderas på marknaden.
