Antal och egenskaper hos småägare
Från och med 1992, då INMECAFE tog för sista gången en folkräkning fanns det totalt 282.629 kaffetillverkare i Mexiko, 92% av dem var bönder eller småskaliga producenter på mindre än fem hektar. Cirka 69% av alla använde mindre än två hektar (och i genomsnitt 1,3 hektar). I absoluta tal finns det cirka 270 stora kaffeplantage som har över 50 hektar. Det finns en stor skillnad i produktivitet, från 6 quintales (1 quintal=46,039625555Kg) per hektar för en liten bonde i kontrast till 30 quintales per hektar för de stora producenterna.
Över hälften av de 52 indoetniska grupperna i Mexiko är inblandade i kaffeproduktion.
Dessa producerar mindre än två hektar kaffe per plantage. I allmänhet behöver de inte se längre än till familjens egna behov av arbetskraft. Underhåll av kaffetomten är oftast men inte alltid i händerna på männen i familjen. Kvinnor tar ofta hand om torkningen av bären på hushållsnivå, och ibland deltar i plockningen. Dessa producenter och familjerförsörjer sitt uppehälle och ekonomi på ett diversifierat jordbruk, inklusive det traditionella majsfältet (Milpa), banan eller andra fruktträd som tjänar som skugga för kaffeplantan. När kaffet är den huvudsakliga inkomstkällan är kaffeodlingskulturen djup. Skötsel inkluderar: ogräsrensning, gödsling, beskärning, som kontrollerar skugga och pest, och förnya trädbeståndet.
När innehavets upphov är 2-5 hektar är det vanligt att producenten anställer dagarbete, särskilt under någon del av skördemånaderna november till februari. När innehavet är över 5 hektar är det vanligare med ordinarie kontrakt och fler arbetstillfällen. Dock finner man en rad olika investeringsstrategier från dem som har de resurser för att maximera resultaten.
Det är också viktigt att notera den oundvikliga trenden mot allt mindre innehav av jordbruk på grund av befolkningsökningen. Begränsande faktorer är bland annat utvandring från traditionell indiansk bondesamhälle och sökandet efter alternativa inkomstbringande verksamhet. Faktiskt kan man säga att den globala prispressen av kaffe och kanske andra jordbruksprodukter genomgår en förvandling med kortare strategier för jordbruksutvecklingen hos bönderna. Luis Hernandez, en av de största analytiker av kaffesektorn i landet, rapporterar att Veracruz har exporterat 800.000 människor från kaffeodlingsområden mellan 1999 och 2001.
Man kan tala om 6 olika tillverkningsområden inom kaffe i Mexiko
1. Rustik: ett litet underhåll och låg avkastning, system, där kaffet bibehålls under den naturliga skogen (särskilt i Guerrero)
2. Traditionella "policulture": kaffe i samband med produktiv skugga, producerande träd (omfattande bland indianmexikanska tillverkare)
3. Kommersiella "policulture": kaffe i samband med andra kommersiella grödor: makadamträd, citronträd, avokadoträd etc. (ursprungligen i Veracruz)
4. Specialiserade produktion: kaffe är en unik produkt av intresse, är planterad intensivt (1200 / ha), med skugga träd som Chalahuite, Pioche, Primavera, etc.
5. "Solodlade kaffe" (under bar himmel): super-intensiva (5000 / ha) specialiserade kaffe plantor som kräver höga doser av kemikalier (Soconusco och Puebla)
6. Organiska: intensiva (upp till 2.500 / ha), med diversifierad skugga, som använder kompost och organisk skadedjursbekämpning, terrassering, etc. (Oaxaca, Chiapas och Guerrero).
Vård i plockning och investeringsbeslut i hur mycket man ska spendera på arbete är viktiga för kvalitén på slutprodukten. Det är praxis bland låginkomsttagare att producenterna har begränsade stunder av bärplockning på 2gånger under en skördesäsongen. Detta är problematiskt eftersom den leder en mix av äldre och grönare körsbär och en ojämn produkt som erbjuds till försäljning.
Typ av arbetskraft som används
Som redan nämnts med markinnehav när bönderna har mindre än två hektar används familjearbetskraften som särskilt arbetar under perioden när det skördas (oktober-mars). Kvinnor deltar ofta i depulping, tvättning och torkning av kaffebönor, som vanligtvis bedrivs i eller nära huset.
Den stora kaffeplantagerna anställer säsongsarbete. I Soconusco-området i Chiapas (Stilla havskusten), dessa plantage anställer traditionellt tusentals av höglands indianbönder vid tiden för skörd. Sedan 1980-talet - och den period av det hårda inbördeskriget i Guatemala har Guatemalabönder till stor del tagit över som de lågavlönade arbetskraften i Chiapanecplanteringarna.
Ett klassiskt dagsverk för en normalbonde kan gå upp till 40-60 kilo kaffe per dag och ge motsvarande 48kr per dag vid normala fall.
Som nämnts tidigare jobbar 3.000.000 personer någon del av året i kaffesektorn i Mexiko. Omkring 80% av dem är säsongsarbetande indianer.
