I TANKARNA PÅ EN KAFFEROSTARE

Stekt lök i tankarna på en kafferostare

Det var ett tag sedan som jag skrev något matnyttigt på bloggen i direktrelation till tankar och funderingar kring kafferostning. I helgen påbörjade jag ett arbete åt den Europeiska Specialkaffe Organisationen som håller på att utveckla ett utbildningsprogram för de som vill studera inom specialkaffets härliga värld. Kurserna är indelade i olika block och tillsammans utgör de programmet SCAE Coffee Diploma som kommer att lanseras för första gången nere på den årliga kaffekonferensen  som hålls i Maastricht detta år.

Föreningen har frågat om jag kan utveckla kurserna för programmet som handlar om kafferostning vilket är stor ära att få göra. Det är en konst att bryta ner ett hantverksyrke som kafferostning till en nivå som ska inspirerar och utveckla specialkaffebranschen i Europa.

En av delarna i programmet som jag satt och skrev på i helgen handlade om samma sak som jag gjorde idag när jag stekte lök till middagens soppa. Det vill säga hur jag ska utveckla sockret i råvaran utan att förstöra den. Lök används ofta i matlagning för att få ett sött inslag men om det bränns eller inte får utvecklas färdigt får den en annan effekt på matlagningen.

Table 1a: Carbohydrate content in Green coffee (% dry base)
Compound	Arabica	Robusta
Monosaccharides	0.2-0.5	0.2-0.5
Sucrose	6-9	3-7
Polysaccharides	43-45	46.9-48.3
arabinose	3.4-4.0	3.8-4.1
mannose	21.3-22.5	21.7-22.4
glucose	6.7-7.8	7.8-8.7
galactose	10.4-11.9	12.4-14.0
rhamnose	0.3	0.3
xylose	0-0.2	0-0.2
a: Illy, A. Espresso Coffee, 2nd ed. p151

SCAES Utbildningsprogram i sin helhet