KAFFEOST

Idag höll jag i en kaffeupplevelse för Sjukvårdsförbundet och fick höra något riktigt roligt. En av deltagarna frågade om jag hade provat KAFFEOST. Blev genast nyfiken och hittade följande på webben.

Kaffeost görs ursprungligen på spenvarm mjölk och används i kaffet som ett sorts tilltugg. Oemotståndligt för en Norrbottning i allmänhet och en Tornedaling i synnerhet! Åtminstone om man hör till den medelålders generationen med plustecken...
Har man ingen ladugård får man vända sej till Radio Norrbottens och Bildningsförbundets bok Norrbottens Matbok 1 - där finns ett recept av EllenSylvia Blind.
Alternativt leta i frysdisken i butiken - men det har visat sej vara svårt att hitta kaffeost ( och även färskfruset blod när man behöver det...) bara några mil söder om Norrbottensgränsen...så varsågod - pröva receptet och se vad du tycker om kaffeost!

Häll mjölk och grädde i en 3-liters kastrull.
Värm upp till fingervarmt (37 grader C).
Lyft av kastrullen och blanda i ostlöpen. Låt stå ca 30 - 40 min tills vätskan stelnat (ystat sig).

Rör om försiktigt med en hålslev samtidigt som du värmer upp vätskan till fingervarmt igen.
Fös under tiden ihop osten från kanterna in mot mitten av kastrullen.
När osten samlats till en boll i mitten värms alltihop upp till kokpunkten - men det ska ej koka upp! Ta kastrullen av värmen just innan vasslan kokar.

Lägg osten i ett finmaskigt durkslag/stor sil/ eller i en ostform om du har en sån.
Pressa ur så mycket vassla som möjligt ur osten. Ställ en tyngd över och låt stå några timmar så det sista pressas ur och osten blir torr.
Kaffeost görs ursprungligen på spenvarm mjölk och används i kaffet som ett sorts tilltugg. Oemotståndligt för en Norrbottning i allmänhet och en Tornedaling i synnerhet! Åtminstone om man hör till den medelålders generationen med plustecken...
Har man ingen ladugård får man vända sej till Radio Norrbottens och Bildningsförbundets bok Norrbottens Matbok 1 - där finns ett recept av EllenSylvia Blind.
Alternativt leta i frysdisken i butiken - men det har visat sej vara svårt att hitta kaffeost ( och även färskfruset blod när man behöver det...) bara några mil söder om Norrbottensgränsen...så varsågod - pröva receptet och se vad du tycker om kaffeost!

Sätt ugnen på 200 grader C. Tryck ut osten i en välsmord eldfast form - osten ska vara max 3 cm tjock så är den lagom. Grädda osten i mitten av ugnen tills den fått färg.
Osten kan även användas utan gräddning men jag tycker nog det blir godare att laga till den.

Om kanterna blir hårda - linda in den varma osten i aluminiumfolie efteråt så mjuknar de.

Vasslan kan med fördel användas som bakspad till mjukt matbröd.

När osten kallnat - skär i små kuber eller strimlor, lägg en hög i kaffekoppen och fyll koppen med nykokt kaffe. Rör om och ät med sked....njut av smaken och ljudet....

Blir det nåt kvar - paketera väl och frys ner eller gör efterrätten med varma hjortron. Du hittar den i mina recept.

KAFFEPROCESSERING

Hittade en liten film på nätet som visar i korta drag hur ett kaffe bli processerat med den våta metoden.


Find more videos like this on Barista Exchange

KAFFE PÅ DANSKT VIS!

Måste tipsa om Köpenhamns för tillfälligt skönaste och mest personliga butiksrosteri. Tidigare i veckan var jag över i Köpenhamn och möte upp med Sören Stiller Mikelssen för att planera förberedelserna inför VM. Vi hamnade på Coffee Collective som drivs av Casper, Klaus, Linus och Peter. Rosteriet och kaffebaren ligger på Jægersborggade 10 i Köpenhamn. Gatan har massa små mysiga butiker och mitt på gatan en trappa ner kommer man rakt in i ett kök som är fylld med bryggutrustning och kaffetillbehör. Längst in i lokalen står en 12Kg Probat rost i all sin ståtlighet. Det är helt klart värt ett besök för att få en stark och annorlunda kaffeupplevelse i världsklass. Kommer antagligen bli rätt mycket häng och träning här för Sören inför VM.





Visa större karta

PLANERINGSMÖTET I KPH

Det var en mycket givande planeringsdag i Köpenhamn inför "Woonderful Coffee" konferensen. Möttes upp av 3 glada herrar som är ankaret i SCAE. Fick höra om vilken oerhörd respons de fått världen över inför konferensen. Som kaffeälskare ska de bli jättekul att få ett så här stort event nära Malmö. Sedan dök danska SCAE upp som kommer att hjälpa till att koordinera större delen av konferensen. Det blev en lång eftermiddag med mycket att gå igenom. Alla fick olika ansvarsområden där jag kommer att ansvara för rostkurserna som kommer att erbjudas i programmet. Det kommer bli en kurs för dem som vill lära sig att driva ett butiksrosteri, sedan kommer det bli en kurs i profilrostning och reproduktion samt en avancerad i labutrustning. Nytt möte planeras i maj för att följa upp aktiviteterna som är utdeligerade på olika personer.

SCAEs grundare Alf Kramer & Colin Smith

Danska SCAE i full disskusion om planeringen inför "Wonderful Coffee"

Mick Wheler som är operativt ansvarig för "Wonderful Coffee"

i djup koncentration med planeringsarbetet

WONDERFUL COFFEE 2008

Den 19-22 juni är det tid för en av de största specialkaffe konferenserna i världen. I år heter den Wonderful Coffee och kommer att gå av stapeln i Köpenhamn. Det kommer bland annat att vara världsmästerskap i kaffeprovning, latteart och baristakonsten. Det finns även möjlighet att ta del av en rad olika workshops för dem som vill lära sig mer om filterkaffe, espressokaffe, kafferostning eller sensorik. För några veckor sedan fick jag förfrågan från den Europeiska Specialkaffe Organisationen som håller i arrangemanget om jag kunde vara ansvarig för de workshops som handlar om kafferostning samt om jag kunde hålla i några av workshopsen. Ska bli en oerhört spännande utmaning som jag kommer att gå in för med största allvar. Första planeringsmötet med arrangörerna kommer att vara nu på onsdag i Köpenhamn.

DEN TEKNISKE KOCKEN

Har precis avslutat en intervju med docenten Per-Olof Hegg från Lunds universitet som skriver på sin uppföljare "Den tekniske kocken" tillsammans med profilkocken Rickard Nilsson. Det var en del schysst snack om kaffearter och olika roststilar samt vad som händer under kafferostningsprocessen. Ska bli spännande att se slutresultatet.

ECUADOR / VILCABAMBA

I södra Ecuador på sluttningarna av bergskedjan Anderna ligger byn Vilcabamba. Denna stad är mer känt för bybornas långa livslängd som gjort många forskare nyfikna. Kaffet som odlas här, är på små familjeplantage där hela odlingsprocessen görs förhand. Bönderna skördar sitt kaffe från juni till oktober. Kaffets har en mycket elegant och ren karaktär med friska fruktsyrer.

Landet är mycket stolta för sitt kaffe vilket man kan se på deras statsvapen(bild ovan) där de avprofilerat kaffeplantan.

Pris: 82:- /250g

BACK TO BASIC

Denna dagen var ytterliggare en av dem som gav en gåshud. Fick precis reda på efter dagens möte att jag kommer att få designa en egen kafferostmodell som eventuellt kommer att presentras på mässan i köpenhamn. Modellen kommer att innehålla alla de extrafunktioner som jag drömt för att kunna reproducera lyckade rostningar samt även ha den eftertraktade gjutjärnstrumma specialkafferostare jagar världen över som fanns i de gamla kafferostarna. Och även höljet kommer att ha en 15mm tjock gjutjärnsvägg för att kapsla in värmen i rosten precis som de gamla spisarna hade förr i tiden. Längtar redan till nästa steg i utvecklingen av rosten. :-)

GRATTIS TILL SEGERN SÖREN

Det är med stor glädje jag skriver detta inlägg för att berätta att Sören Stiller Markussen vann Danska barista mästerskapen 2008. Det är Sören som jag skrivit om i mina tidigare inlägg som min danske vän som jag hjälpt med sin espressoblandning till tävlingen. Det har varit en lång resa som slutade lyckligt. Ska bli spännande och följa honom genom VM.

GRATTIS SÖREN!

/Filip

64 SÄCKAR!

Fick precis meddelande om att mina 64 säckar från den flerfaldigt prisbelönta farmen Santa Inês når hamnen någon gång i början på nästa vecka. Det börjar redan att rinna i mungiporna på mig.

FLEST POÄNG VINNER, ELLER?

Precis som Robert Parkers vinskala finns det liknande poängbedömning inom kaffe som tagits fram av olika intresseföreningar för att kunna urskilja ett kaffes kvalité. Den mest vanliga är den som SCAA tagit fram med vinkännaren Andrew Sharp. Det är även den som finkaffekännarna i Cup of Excellence vidareutvecklat.

För att kunna göra en korrekt poängbedömning är det viktigt att kalibrera smaklökarna. Detta är mycket att lämpligt att göra tillsammans med andra där man är överens om vad som är ett defekt eller orent kaffe och vad som är ett bra kaffe. Det är också bra att ha en blandad grupp kaffeprovare för att kunna få ett bra meddelvärde på utvärderingen annars kan det lätt bli att kaffet får höga poäng för att någon har egna intressen i att ranka kaffet högt på marknaden. Detta är vanligt förekommande när producerande länder själva gör poängbedömningar på sina kaffen som ska säljas. Det är därför det är viktigt med oberoende organisationer på markanden som till exempel Cup of Excellnce som gör en objektiv bedömning med erfarna representanter från hela världen under krypteradetester testar där man inte vet vilket kaffe som provas och vem som bedömt det förrän efter själva utvärderingen.

Själva poängsättningen grundar sig på kategorierna: Ren kopp, Sötma, Syra, Munkänsla, Flavor, Eftersmak, Balans och Helhetsintrycket kvalitetbedöms med en skala från 1-8 där 8 är högsta betyg där eventuella avdrag kan göras om defekter upptäcks. Till slut lägger man till 36 poäng för att kunna komma upp till den 100gradiga skalan som används.

Det är också viktigt att tänka på att bara för att ett kaffe fått ett högt poäng behöver det inte betyda att det smakar gott eftersom detta är något som är upp till varje indevid att avgöra vad den tycker är gott eller mindre gott. Jag har varit med vid många internationella kaffeprovningar där defekta kaffen blivit lovordade och omtyckta av många i juryn. Så låt inte poängen fälla avgörandet för om du tycker ett kaffe är bra eller dåligt. Vad säger DINA smaklökar????

NYA GUINEA / SIGRI PLANTATION

Kaffeplantaget ligger i Wahgi dalen i distriktet Western Highlands på 1524 meter. Här odlar bönderna arabica arterna Arusha, Bourbon och Typica. Kaffet skördas från april till september och processerar kaffet med den våta metoden. Kaffet som vi har köpt in är Peaberrys av arabica arten Arusha med en karaktär som är frisk, välbalanserad med fruktiga och söta toner av nektar med medelstor kropp och relativ kort eftersmak.

Pris: 78:- / 250g