THE MAILLARD REACTION

Jag har alltid funderat på vad det är som ger kaffet dess smak. Och som rostare tänker jag först och främst på det som händer under rostprocessen. Svaret blev "the maillard reaction" som är en relativt komplicerad reaktion mellan aminosyror och delar av sockermolekylen i kaffet. Även andra matvaror som bröd och potatis går igenom denna process när de bakas, friteras eller rostas. I kaffets fall sker denna process när kaffet nått ungefär 150grader celcius och det är då de ungefär 800 olika aromämnena som går att hitta i en kopp kaffe börjar formas. Och förutom att skapa de underbara smakerna är det även denna process som ger kaffet dess gyllenbruna färg.

OSLO - ARVIKA t/r

Ikväll bär det av med båten till Oslo för att först spana in de Norska baristamästerskapen och sedan åka vidare till Arvika för att gå igenom rosteriets stora projekt inför våren. Åter vid rosten på fredags morgon.

CHOKLADKOPP BLEV KAFFEKOPP

Var bara tvungen att lägga upp en bild på mitt senaste inköp av kaffekoppar. En av de grymaste logotyper i svensk historia är Olle Eksells ögon cacao logga till Mazetti. Gick förbi en second hand affär i söndags och fick se dessa antika skönheter som genast förvandlades till mina privata kaffekoppar. :-)

GRILLAT ÄR GODAST!

Ikväll smäller det!
Efter ett hårt pass bakom baren går jag raskt över till rosten för att slipa till min danske väns tävlingsblandning till Danska mästerskapen. Riktmärket är att få till en riktigt snabb rostning på Guatemalakaffet för att få upp kroppen. Kenyanen är ganska balanserad i sig själv så den går nog också att rosta rätt snabbt och lite ljusare för att få en tydligare karaktär på aromen i blandningen. El salvador blir nog däremot den svårare av dem att rosta eftersom den står för de diskanta tonregistret vilket gör att jag nog måste rosta den lite längre än de andra kaffesorterna för att få ner den lite granna. Jag kommer att rosta 16Kg av blandningen, min vän behöver 6Kg till tävlingen och jag kommer att behålla 2Kg själv vilket gör att det finns 8Kg kvar som jag kommer att sälja till de 8 första inläggen till denna artikeln. Priset är 400:- för 1Kg och frakt ingår om det är inom Sverige. Kaffet kommer att pika om ungefär 8 dagar.

OAKLANDS SPECIAL VINTAGE

Idag var det tid att prova Etinnes prover som jag fick med mig hem från Uganda. Proverna kommer från hans farm Oaklands i Kenya där han har plockat ut en micro lot på några säckar som han processerat separat. Jag måste säga att trots den ojämna screeningen (storlekssorteringen) var det ett fantastiskt kaffe. Kristallklart kaffe som hade söta toner av mogna körsbärs med markerande fräsh syra med en avslutande tyngd och eftersmak av mörka skogsbär. Måste försöka få tag på detta kaffe, NU!!!!
För alla som känner till Kenyanska kaffen är det Etienne som ligger bakom följande kaffeplantage:

* Oaklands (379ha, 500mt/year)
* Eaagads (194ha, 320mt/year)
* Ruera (442ha, 675mt/year)
* Gethumbwini (360ha, 575mt/year)
* Mtaro (183ha, 290mt/year)
* Wango (102ha, 180mt/year)
* Mchana
* Tatu
* Karangaita

RESUMÈ EAFCA 5th CONFERENCE

Äntligen en liten andningspause efter hemkomsten från Kampala.
Nedan följer en liten kort resumé dag från dag.

TORSDAG













Kom in på konferensanläggningen vid 09 på morgonen för att registrera in mig. Frågade efter Robert, EAFCAs tidigare ordförande som jag haft kontakt med innan min resa ner. Det blev björnkramen och presentation inför alla arrangörerna som verkar vara i fullgång med sina uppgifter plus att jag fick 2 band runt min hals. Ett för att jag skulle hålla min presentation och en för att de ville jag skulle döma Ugandas första baristamästerskap. Det första var OK, men det andra är inte riktigt min grej så jag frågade om det inte fanns någon annan. Och till min glädje fick jag se ett bekant ansikte som hade varit nere några dagar och hjälpt dem rodda, Torkel från Löfbergs var nere för att hjälpa till med Baristatävlingarna. Han berättade att det var totalt kaos, mjölken hade precis kommit och förste tävlande skulle börja om 5min. Jag gick in för att lyssna på lite av föreläsningarna som höll på. Ett intressant var Carlos Brando som pratade medecin och marknadsföring av kaffe där han presenterade www.promotionetwork.com som ska vara ett forum för världens alla kaffeaktörer.

FREDAG

Under fredagen var det några korta föredrag om kvinnorsrättigheter i odlingsländerna. Sedan bar det av på äventyr till floden Nilen. På bussresan började prata med agronomen från Etiopien som jag skrev om i tidigare inlägg. Hade även några trevliga samtal med Ron Cook från La Marzocco och Stephan Lange om deras projekt i Tanzania som jag ska åka och hälsa på i maj. Väl tillbaka var jag och Torkel inbjudna på middag hemma hos den Svenska ambassadören Anders Johansson. En mycket trevlig och lärorik kväll om Ugandas utveckling samt vilka biståndsarbeten som Sverige är involverade i.


















LÖRDAG

















Lördagen började med en av de häftigaste kaffeprovningar jag varit på i mitt liv. Det är en sak att vara med på Cup of Excellence och få bedömma ett lands bästa kaffeskördar. Men i detta fall pratar vi om toppkaffe från Burundi, Malawi, Kenya, Rwanda, Tanzania och Etiopien. Det var som uppdukat för kalas och det var omöjligt att sluta slicka sig om munnen bland alla fantastiska aromer som gick från mogen persika till röda och svarta vinbär samt banan och blåbär.














Senare under lördagen 12.30 var det tid för mitt framträdande i rampljuset, det var rätt pirrigt i magen men efter ett stadigt tag i micken var det bara att köra. Mycket av presentation gick ut på att motivera bönderna till att satsa kvalitétsodling av kaffe för att tjäna mer pengar och vilka marknadsföringskanaler det finns att tillgå för premiumprodukter. Hade riktig tur som hade Etienne som Chairman, han är ägare av det kända Gethumbwini plantaget i Kenya och har dessutom tagit fram en micro lot från sitt planatage Oaklands som jag fick med mig hem prover på.














Efter min presentation fick jag möjligheten att följa med och titta på en processeringsanläggning av Robustakaffe som landet är känt för. Det var en konstig upplevelse att få se hur hårt arbetsklimat det är för både kvinnor och män när man vet hur dåligt de får betalat för robustakaffet.

SÖNDAG

















Söndagen blev en lugn och stilla dag som jag spenderade med Estelle Lundberg som är dotter till före diplomaten Eskil Lundberg som är stammis på rosteriet. Estelle satt och jobbade med EU projekt nere i Kampala. Senare på dagen mötte jag upp med Peter från Kenya som också varit domare i baristatävlingarna. Vi satte oss på Café pap(grymt kaffeställe) och undrade var Torkel hade tagit vägen efter gårdagskvällen på avslutningsfesten där även drottningen(bild nedan) av kungadömet Buganda var med. Många minnen och jag kommer lätt vara tillbaka till nästa konferens som kommer att hållas i Rwanda.

KVALITETSPROBLEM I ETIOPIEN

Esayas Kebede Amare som är Senior Coffee Development Expert för Ministry of Agriculture berättade mycket intressant fakta om Etiopien som jag tycker var värd ett eget inlägg. Han breärttade att ungefär hälften av landets kaffeproduktion konsumeras i landet. Bilden nedan visar siffror i ton för produktionen i vänstra spalten och exporten i högra spalten. Han berättade att också ungefär 15 miljoner människor livnär sig på att jobba med kaffe i landet. Ungefär 660.000 hektar är odlingsarialen av arabica varav 560.000 hektar från små plantagägare eller människor som odlar kaffe i sin trädgård, 20.000 hektar är statliga gårdar, 50.000 hektar är kaffe som växer vilt i skogen och 31.500 hektar är privatägda gårdar som ägs av 134 investerare. Kaffeproduktionen delas in i följande kategorier "forest coffee" 8%, "semi-forest coffee" 36%, garden coffe 50%, "modern coffee plantation" 6% med en kraftig ökning. Landet har precis som Costa Rica förbjudit odling av robusta och de exporterar 9 olika arter av arabica. Det som fångade mig mest av vad han sa när vi träffades var att bönderna får lika mycket betalt för sitt kvalitétskaffe som för det dåliga kaffet vilket gjort det svårt att börja urskilja kvalitetskaffet i landet. Ska bli kul att komma ner i augusti under skördetid och ta en närmare titt på allt han berättat.

UT CHECKAD

Oj oj oj, vilken tillställning.
Det var definitivt en av mina största kaffeupplevelser i livet. Sitter i lobbyn på mitt Hotel och har precis checkat ut. I huvudet snurrar alla intrycken runt. Det får bli ett långt inlägg när jag kommer hem med allt som har hänt här nere. Men några av många var "taste of harvest" som är afrikanernas auktion på deras top of the top kaffe, helt sjuka smakar som bara måste upplevas för att förstå vilka kaffen som bara väntar på att bli upptäckta av specialkafferostare. Burundi är definitivt ett land som behöver utforskas mer, där finns en del skatter gömda. Sedan var mitt möte med en etiopisk agronom helt otroligt. Han jobbade åt regeringen för att urskilja kvalitetskaffet i landet och han bjöd ner mig i augusti för att se deras nya processeringsanläggningar för "pulped natural" (eller honey process som några har börjat kalla det). Nu ska jag träffa Estelle, en tjej som jobbar med EU-projekt här nere.

Ska bli riktigt kul att få komma hem och ställa sig vid rosten igen och träffa lite stammisar.

Hälsningar från Robustakaffets hemland
/Filip

DET BÖRJAR DRA IHOP SIG

Idag blir det ett långt rostpass, 7 timmar kontinuerligt rostande så att det finns kaffe under tiden jag är borta. Gjorde även ett 8timmars pass i baren eftersom Therese är på semester, det börjar att kännas i kroppen må jag säga. Under min tid i baren och snack med lite kunder blev det en totalovändning på det tal som jag ska hålla på lördag i Uganda. Dialogen mellan barista och konsument börjar att etablera sig lite var stans, även mellan rostare och barista har dialogen kommit rätt långt. Men det som mitt tal kommer att fokusera på kommer att bli dialogen mellan rostare och bonde som idag nästan är obefintlig. Som när jag var i Bolivia och träffade nästan 50 bönder där 4st av dem hade smakat sitt eget kaffe. En dialog bygger på kommunikation mellan två parter och hur kan dialogen mellan bonde och rostare uppstå om inte bonden vet vad hans kaffe smakar. Hmmmm, nu har jag fem dagar att skriva om mitt tal på, aj aj aj aj........

SÖNDAG = STÄDDAG

Efter en hård rostvecka blir det till att storstäda.
Det var lite mer än vanligt denna gången.
Men det är riktig rostkärlek att köra maskinen
efter en rejäl upputsning.

ETT CHOKLAD & KAFFEMÖTE

Tidigare i veckan ringde det i telefonen och det var ingen mindre än mästerkonditorn Jan Hedh som undrade om vi kunde träffas. Kl.11.00 idag träffades vi förutsättningslöst  för att se om det fanns några kontaktytor att bygga vidare en relation på. Efter ett två timmars mycket givande samtal beslutade vi oss för att träffas den 14 mars i hans lokaler för att se om vi kunde arbeta fram chokladverk som harmoniserar med olika typer av kaffen. Ett mycket spännande projekt som jag ser fram emot, denna man sitter inne på mäktiga konditorikunskaper i världsklass.

  

TANZANIA / UTENGULE COFFEE ESTATE

Plantaget har fått sitt namn från den lilla byn Utengule som ligger i sydvästra Tanzania på 1400m i ett distriktet som heter Mbeya. Här odlar man arabica arten Bourbon som skördas från Maj till augusti för att sedan processeras med den våta metoden. Vi har köpt små pärlbönor från farmen som är har en lätt frisk ctruskaraktär, kommer att bli perfekt att rosta till våren.

Jag har fått en inbjudan att åka ner och besöka plantaget i maj under skördetid kan bli maxat!

Ta gärna en närmare titt på Utengule via satellit

Det är även från detta plantage som Probat, La Marzocco och Mahlkönig arrenderat en bit land

Pris: 77:- /250g

NYA TIDER

För alla oss kaffeälskare är det inte den vanliga kalendern som gäller.....

Kaffeåret börjar 1 Oktober och slutar 30 September

Så nu är det bara att lägga till nya högtider :-)