MEDIA UTAN KOLL PÅ KAFFE

Läste precis en artikel som publicerats på Dagens Industri om kaffe. Jag tycker att det är dålig respekt för branschen när stora tidningar inte har koll på vad de skriver om. Inte visste jag att dom odlade robusta i Etiopien???


"Skillnaden mellan de två sorterna, är att Arabica är något mildare och odlas i länder som Brasilien och Colombia, medan Robusta är kraftigare och odlas i Indonesien och Etiopien.
Arabicakaffe är den dominerande av de två arterna. I Sverige dricker vi nästan enbart Arabicakaffe, medan Danmark även har en stor andel Robustadrickare."

CPH TRAINING

En kväll med fokus på smaker och bonding.

Kom hem kl.00.30 i natt efter spenderat en kväll hos mina danska vänner på deras arbetsplats. Förra veckan rostade jag de kaffesorter som skulle ligga till grund för kvällens övningar. Det var med spänd förväntan som vi möttes och alla verktyg var på plats för att optimera ett hard core träningspass. Först provade vi att justera maskinen med lite single origins, därefter satte jag en blandning som vi utgick ifrån som senare justerades fram och tillbaka. Vi gick från fyra olika bönor till fem olika bönor, för att sedan sluta med tre kaffebönor som kommer att stå för grundfundamentet i blandningen. En utmanande och lärorik kväll med ett lyckligt slut. Nästa möte den 11 jan kommer finliret för att spika blandningen som ska användas till tävlingen.

NYÅRSKAFFE

Då var det snart slut på 2007 och tid för att fira in det nya året. Lagom till festligheterna har vi valt att rosta upp några kilo av Guatemalas finaste skörd detta året för att ge er möjligheterna att fira med ett riktigt gott kaffe till nyårssupén. God fortsättning önskar vi er alla på det nya kaffeåret. Och det finns redan några ess i rockärmen att hålla utkik efter under 2008. Ett av dem kan jag avslöja redan nu då vi kommer att hålla en Cigarr och kaffeprovning tillsammans med den lokala talangen Leif Svensson från Malmö Cigarr & Tobakshandel. Hummidoren är laddad för alla som vill komma in och mjukstarta.

Pris: 100:- för 250g (ord.pris 135:-)

JULSTÄDNING

Efter en lugn och avslappnande jul hos flickvännens föräldrar fick jag ny energi efter att ha smakat resultatet av vad som händer när man häller ner finkaffe i en icke rengjord perkulator. Det var precis samma bismak som återfinns bland alla kaffemaskiner som inte är rengjorda. Sagt och gjort, det blev att ta till skurborsten och skrubba i 10min. Den som tycker det är jobbigt att städa espressomaskinen råder jag till att undvika perkulatorn. Bilderna är tagna efter städningen måste jag tillägga så att ni förstår vad jag pratar om.

GOD JUL

ÖNSKAR HELA ROSTERIET

http://www.elfyourself.com/?id=1681999668

TILL MINNE AV ANDERS

till vänster Mårten, till höger Anders

Det var ett sorgligt besked som kom idag när Aldo ringde mig. Vår käre vän Anders även kallad Diskanders har gått ur tiden förra veckan. Anders var en trogen kaffedrickare på alla barer i Malmö med stark personlighet. Han har satt många spår i kaffekulturen i Malmö det är nog många med mig som kommer att sakna honom. Vila i frid Anders!

SUROJ K. MISHRA

Då har Suroj K. Mishra från Nepal lämnat Lilla Kafferosteriet i Malmö. Det var ett fantastiskt möte där vi började dagen med att prata om hur kaffekulturen ser ut i landet. Och åter igen speglar mönstret av sig i hur de producerande länderna inte kan beskriva kvalitén på sitt eget kaffe. Suroj hade med sig 10 olika sorter av råkaffe från sitt hemland. Vi valde att jämföra 4st olika sorter som växt på olika höjder. Det var otroligt vilken skillnad i det var mellan kaffesorterna, allt från milda söta med kraftiga nöttoner till de högväxta med tropiska citrustoner. När jag beskrev karaktärerna för honom blev han helt stel i blicken och svarade med en förvånad blick att det faktiskt stämmde. Hoppas att mötet inspirerat honom till att hjälpa de andra bönderna när han kommer hem.

Suroj rostar sitt eget kaffe

Suroj smakar sitt eget kaffe

GUN METAL GREY

Då har dom äntligen kommit....
Beställde ett gäng espresso tampers i augusti och idag kom de äntligen fram. Det är Coffeelabdesigns berömda tampers som jag kommer att sälja på rosteriet. Första leveransen heter "Gun metal grey"

Pris: 550:-

.

ETT HÖJDARBESÖK

Kl.09.00 i morgon tisdags får jag långväga besök. Det är en man som representerar ett flertal kaffebönderna i Nepal som vill börja satsa på att odla kvalitetskaffe. Vi ska tända provrosten för att göra en utvärdering av ett antal prover som han har med sig. Av mina tidigare erfarenheter har landet väldigt milt kaffe så det ska bli spännande och se vad han har att komma med. Återkommer under morgondagen med en liten utvärdering och lite bilder.

JULETIDER PÅ ROSTERIET

Under julen vill vi på rosteriet öppna klappar, dricka julkaffe och äta gröt.

Därför kommer vi hålla stängt den 24/12 och 25/12, den 26/12 öppnar vi igen kl.12 eftersom det är en röd dag och stänger kl.17

illustrationer gjorda av rosteriets Johanna Kristiansson

STEG 2

Gårdagen var en fantastisk resa för min egen utveckling i konsten att blanda kaffe. Det var andra mötet med min danske vän inför framtagandet av hans tävlingsblandning. Denna gången hade han även med sig sin arbetskollega som rostade hans kaffe på tävlingen förra året. Innan vi började själva blandningen testade vi några nya singelbönor som jag inte hade med förra gången vi sågs. Där efter inledde vi ett samtal kring tankarna om att blanda kaffe där den gamla skolan säger att man först ska hitta en bas och sedan komplettera denna med karaktärer som saknas. Detta blev inte fallet för oss då min danske vän ville göra motsatsen och hitta nyanserna först. Ett nytt sätt för mig men som gav mycket till min egen utveckling i synen på att blanda kaffe. Nästa möte blir den 28/12 på hans arbetsplats i Köpenham då vi ska spika blandningen och jobba med doseringen, malning och olika bryggtekniker.
/F

EXTRAKTION FÖR NYBÖRJARE

Då var det tid för lite repetition för alla nytillkomna tittare.
Såg på statestiken att det kommit till en hel del nya besökare de senaste månaderna.

Detta inlägg handlar om grundläggande extraktion av kaffe.
Då kaffet kommer i kontakt med varmt vatten startar en reaktion som gör att vattnet suger åt sig kaffesubstanser. Detta kallas EXTRAKTION och det går som mest att extrahera 30% kaffesubstanser hur en kaffeböna. Om kaffet har för lång kontakttid med vattnet riskerar man att extrahera alla 30% och då får man med sig obehagliga bitterämnen som ger en negativ effekt till kaffets ursprungliga karaktär, detta kallas för ÖVEREXTRAHERING. Men om kaffet har för kort kontakttid med det varma vattnet hinner inte vattnet suga åt sig några kaffesubstanser vilket bidrar till en tunn och platt kaffeupplevelse vilket kallas UNDEREXTRAHERING. Det är därför viktigt att hitta en balans där vi extraherar ungefär 18-22% av kaffesubstanserna för att få en korrekt uppfattning om karaktären.

För att bedömma hur länga kaffet ska ligga i kontakt med vattnet har vi två andra parametrar att ta hänsyn till. Det ena är DOSERING och det andra är MALNINGSGRAD. Om vi tittar på bilden ovan så har de hela bönorna en LITEN kontaktyta mot kaffet vilket gör att det tar väldigt lång tid för vattnet att extrahera kaffesubstanser. Men om vi maler kaffet får vi en STOR kontaktyta mot vattnet vilket gör att extraktionen går mycket snabbare.

Hoppas att detta lilla inlägg inte var allt för komplicerat.
Nu ska rosteriet ha Julfest, bilder kommer senare.....

KAFFE + CHOKLAD= SANT

I nya numret av chokladtidningen Journal Chocolat är det en artikel om Cup of Excellence. Det är härligt när media lyfter upp kvalitetskaffe i rampljuset. Kaffe och choklad är ju nästan som syskon i mina ögon då kakaobönan Crillo nästan går att jämföra med kaffebönan Arabica som båda är svåra att odla men som utvecklar extrema aromer i slutändan. Och motsatsen är kakaobönan Forasteron och kaffebönan Robusta som båda är lättodlade med har en mycket tjärv och enkel karaktär.

INDONESIEN / jampit coffee estate

Brevid den världsberömda kratern Ijen på östra sidan av ön Java i Indonesien har jag hittat ett fantatiskt kaffeplantage på 1370m över havet som heter Jampit Coffee estate. Plantaget är ägt av kommunen som har drivit farmen från start och anställer endast personer från någon av de 9 närliggande byar för att bidra med arbete till området. Kaffeplantorna är av arabica arten Java Typica som skördas från juni till september och aktiverar runt 3000 personer för att samla upp och processera kaffeskörden. Kommunen har även försett plantaget med rosteriutrustning för att bönderna ska kunna utveckla och identifiera hur en bra skörd ska smaka.

Kaffets karaktär är väldigt extrem med stark koncentrerad munkänsla mitt på tungan och lång härlig eftersmak som har toner av kryddig mörk choklad.

NÅGON SOM KÄNNER SIG TRÄFFAD?

Fick en mycket rolig film från min kaffevän Luis Rodríguez Ventura från El Salvador.

EN HÄNDELSERIK VECKA

Det är med en konstig känsla i magen som jag avslutar denna vecka.
Början var helt fantastisk med roliga utbildningar för ICA och en inspirationsresa till Tyskland där jag besökte min läromästare på råkaffe. Han har precis startat ett eget butiksrosteri med 50Kg Probatrost på 300kvm. Ett grymt ställe som kommer att bli prototyp för mitt nästa projekt. Besökte även några grossister och fick med mig prover på råkaffe från plantaget i Tanzania som Probat, La Marzocco och Mahlkönig har hyrt in sig på, ska bli riktigt spännande att provsmaka. Resan bar sedan vidare ner till Probatfabriken för lite stimulans och kunskapsutveckling. Det är helt otroligt vilken forskningsanläggning de har. Fick höra att Klaus, Casper, James och Annette hade varit på besök veckan innan för att suga in lite hard core rostkunskap. Med laddade batterier åkte jag hem till rosteriet för att möte upp med min danske vän och prova lite espresso till hans kommande blandning. Vi provade 4 olika kaffesorter och lekte lite med temperatur och malningsgrad för att hitta nyanserna vi sökte. En riktigt givande eftermiddag som gav oss båda en kick som sporrade oss med förväntan tills nästa på fredag.

VENTILERNA PÅ KAFFEPÅSARNA

Här kommer ett kort inlägg för alla som undrar hur envägsventilerna fungerar på våra kaffepåsar som vi använder på Espressoblandningarna och Cup of Excellence kaffet. Egentligen tycker jag inte om att använda ventilpåsar eftersom kaffe är en färskvara som bör användas så nära rosttillfället som möjligt, vem vill inte ha nybakat bröd.... Espresso är dock en undantagsregel då kaffets gaser påverkar den extrema bryggningen negativt där av att vi packar dessa i ventilpåsar.

Ventilen är tätt förseglad i förpackningen. Det bruna membranet i ventilen på bilden ovan hindrar luft från att komma in i förpackningen.

När trycket inne i förpackningen ökar på grund av kaffets gasutveckling öppnar sig membranet. Det finns olika ventiler med olika tryckbariärer på när membranet ska öppnas. På våra kaffepåsar börjar membranet att reagera vid 3±1 mbar.

När trycket börjar att försvinna stängs membranet och detta sker vi ungefär 0,5 mbars övertryck från påsens insida. Och då är påsen lufttät igen :-)

KAFFET SOM SKA FRÄLSA DANSKARNA

I dag gick startskottet för en galen utmaning som jag antog förra veckan. En dansk kom förbi rosteriet och ville att jag skulle ta fram hans tävlingsblandning till Danska baristamästerskapen. Det blir en tuff uppgift med tanke på den hårda konkurrens som finns på den danska sidan. Detta ska bli kul och lärorikt. Jag kommer rosta på måndagar, koppa kaffet på tisdagar för att hitta nyanserna lättare. Sedan kommer vi låta kaffet vila i 6 dagar innan vi börjar experimentera med Synessomaskinen och temperaturerna. 

Tärningen är kastad!

-